Manit
New member
" นาย... กล่าวว่า ในส่วนของน้ำส้มสายชูที่นำมาใส่ไข่ดิบนั้น อาจไม่ได้รับผลโดยตรง เนื่องจากผู้บริโภคกินแต่ไข่ดิบเข้าไป " แค่อ่านประโยคนี้ก็รู้แล้วว่านั่งเทียนตอบโดยไม่ไม่ได้ศึกษาอะไรเลย ไม่เคยเห็นไข่ดองเลยด้วยซ้ำ ไม่รู้ว่าเมื่อดองใข่แล้วน้ำส้มสายชูหมักจะมีการ Osmosis ผ่านเยื่อใข่ซึ่งเป็น Membrane เข้าไปผสมกับใข่ขาว และเข้าไปถึงใข่แดงจนมีการเปลี่ยนสภาพไป โดยใข่ขาวใสขึ้นมีรสเปรี้ยวของน้ำส้มและมีกลิ่นคาว ส่วนใข่แดงหดตัวและแข็งขึ้น นั่นเป็นปฏิกิริยาจากการหมักดองใข่ไว้อย่างน้อย 5 วัน ดังนั้นสิ่งที่เรารับทานเข้าไปจึงมีทั้งน้ำส้มสายชูหมักและใข่ดองที่ทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูแล้ว
น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ที่นำมาดองใข่นั้นจะมีกรดน้ำส้มเพียง 5% ที่เหลือเป็นน้ำถึง 95% และมีธาตุเหล็ก,แคลเซียม และโปแตสเซียม ไม่เกิน 2% ซึ่งได้ผ่าน อย.มาเรียบร้อยแล้ว เป็นที่รู้กันมานานแล้วว่าถ้ารัปทานในปริมาณที่เหมาะสมจะ สามารถต้านอนุมูลอิสระ(Antioxidants)ซึ่งลดการเกิดมะเร็งได้
สำหรับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในการดองใข่จะเป็นดังนี้
-เมื่อเรานำไข่ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไปในโหล ครั้งแรกใข่จะมี ถพ.มากกว่าน้ำส้มเล็กน้อยจึงจมลงที่ก้นโหล
-น้ำส้มจะเริ่มทำปฏิกิริยากับแคลเซี่ยมที่เปลือกใข่ เราจะเห็นว่ามีฟองอากาศเกิดขึ้นที่เปลือกใข่ นั่นเป็นฟองของแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์(CO2 )อันเกิดจากปฏิกิริยาเคมี ระหว่าง
น้ำส้มสายชู (CH3COOH )กับ สารประกอบ แคลเซียม(CaCO3) ดังสมการต่อไปนี้
2 CH3COOH + CaCO3 Ca(CH3COO)2 + H2O+CO2
-เมื่อย่างเข้าวันที่สามแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์จะเกาะที่เปลือกไข่เต็มไปหมดทำให้เกิดแรงพยุงตัวที่ใข่ ใข่จเริ่มลอยขึ้นสู่ผิวน้ำส้ม
-ประมาณวันที่สี่ เปลือกไข่จะถูกย่อยสลายไปมากจนเห็นเยื่อไข่เป้นส่วนใหญ่ ในขณะนั้นก็จะเกิดการ Osmosis น้ำส้มเข้าไปในไข่ด้วย โดยจะเห็นว่าใข่มีขนาดโตกว่าเดิมมาก
-ปริมาณแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์จะลดลงไปมาก เพราะแคลเซี่ยมที่เปลือกไข่แทบไม่เหลือแล้ว ไข่จะเริ่มจมลงสู่ก้นโหลอีกครั้ง
-วันที่ 5 ไข่ไร้เปลือกลูกใหญ่กว่าเดิมมากจะนอนอยู่ที่ก้นโหลพร้อมให้ชาวกินไข่ดองทั้งหลายตักขึ้นมารัปทานได้
สำหรับกรรมวิธีรัปทานให้ค่อยๆตักขึ้นมาจากโหลเพราะถ้ากระทบรุนแรงอาจแตกได้ เพราะผิวเยื่อไข่จะตึงมาก ล้างเอาเปลือกไข่ที่อาจหลงเหลืออยู่บ้างออกให้หมด
นำมาใส่แก้ว ใช้ช้อมซ่อมเจาะใข่จะแตกเหมือนลูกโป่ง เอาเยื่อไข่ทิ้งไป
ใช้ช้อนซ่อมตีไข่ขาวและไข่แดงให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มสายน้ำผึ้ง 100% ลงไปผสมให้เต็มแก้ว(ประมาณสี่เท่าของปริมาณไข่ดอง)ส่วนผสมนี้ปรับได้ตามความพอใจเพื่อลดกลิ่นคาว และรสชาดเปรี้ยวๆขมๆของไข่ดองซึ่งชวน :n28: มาก หุ หุ ผมเคยลองใส่น้ำผึ้งแล้วรสชาดไม่ไปด้วยกันเลยกลายเป็นหวานอมขมกลึน :n41: พอปรับเป็นน้ำส้มรสชาดไปทางเดียวกันค่อยยังชั่วหน่อย :n40:
ส่วนเมื่อรัปทานแล้วผลจะเป็นอย่างไรนั้น ขอเชิญท่านสมาชิกชาวไข่ดองช่วยรายงานผลด้วยครับ
น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ที่นำมาดองใข่นั้นจะมีกรดน้ำส้มเพียง 5% ที่เหลือเป็นน้ำถึง 95% และมีธาตุเหล็ก,แคลเซียม และโปแตสเซียม ไม่เกิน 2% ซึ่งได้ผ่าน อย.มาเรียบร้อยแล้ว เป็นที่รู้กันมานานแล้วว่าถ้ารัปทานในปริมาณที่เหมาะสมจะ สามารถต้านอนุมูลอิสระ(Antioxidants)ซึ่งลดการเกิดมะเร็งได้
สำหรับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในการดองใข่จะเป็นดังนี้
-เมื่อเรานำไข่ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไปในโหล ครั้งแรกใข่จะมี ถพ.มากกว่าน้ำส้มเล็กน้อยจึงจมลงที่ก้นโหล
-น้ำส้มจะเริ่มทำปฏิกิริยากับแคลเซี่ยมที่เปลือกใข่ เราจะเห็นว่ามีฟองอากาศเกิดขึ้นที่เปลือกใข่ นั่นเป็นฟองของแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์(CO2 )อันเกิดจากปฏิกิริยาเคมี ระหว่าง
น้ำส้มสายชู (CH3COOH )กับ สารประกอบ แคลเซียม(CaCO3) ดังสมการต่อไปนี้
2 CH3COOH + CaCO3 Ca(CH3COO)2 + H2O+CO2
-เมื่อย่างเข้าวันที่สามแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์จะเกาะที่เปลือกไข่เต็มไปหมดทำให้เกิดแรงพยุงตัวที่ใข่ ใข่จเริ่มลอยขึ้นสู่ผิวน้ำส้ม
-ประมาณวันที่สี่ เปลือกไข่จะถูกย่อยสลายไปมากจนเห็นเยื่อไข่เป้นส่วนใหญ่ ในขณะนั้นก็จะเกิดการ Osmosis น้ำส้มเข้าไปในไข่ด้วย โดยจะเห็นว่าใข่มีขนาดโตกว่าเดิมมาก
-ปริมาณแก๊สคาร์บอนไดอ้อกไซด์จะลดลงไปมาก เพราะแคลเซี่ยมที่เปลือกไข่แทบไม่เหลือแล้ว ไข่จะเริ่มจมลงสู่ก้นโหลอีกครั้ง
-วันที่ 5 ไข่ไร้เปลือกลูกใหญ่กว่าเดิมมากจะนอนอยู่ที่ก้นโหลพร้อมให้ชาวกินไข่ดองทั้งหลายตักขึ้นมารัปทานได้
สำหรับกรรมวิธีรัปทานให้ค่อยๆตักขึ้นมาจากโหลเพราะถ้ากระทบรุนแรงอาจแตกได้ เพราะผิวเยื่อไข่จะตึงมาก ล้างเอาเปลือกไข่ที่อาจหลงเหลืออยู่บ้างออกให้หมด
นำมาใส่แก้ว ใช้ช้อมซ่อมเจาะใข่จะแตกเหมือนลูกโป่ง เอาเยื่อไข่ทิ้งไป
ใช้ช้อนซ่อมตีไข่ขาวและไข่แดงให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มสายน้ำผึ้ง 100% ลงไปผสมให้เต็มแก้ว(ประมาณสี่เท่าของปริมาณไข่ดอง)ส่วนผสมนี้ปรับได้ตามความพอใจเพื่อลดกลิ่นคาว และรสชาดเปรี้ยวๆขมๆของไข่ดองซึ่งชวน :n28: มาก หุ หุ ผมเคยลองใส่น้ำผึ้งแล้วรสชาดไม่ไปด้วยกันเลยกลายเป็นหวานอมขมกลึน :n41: พอปรับเป็นน้ำส้มรสชาดไปทางเดียวกันค่อยยังชั่วหน่อย :n40:
ส่วนเมื่อรัปทานแล้วผลจะเป็นอย่างไรนั้น ขอเชิญท่านสมาชิกชาวไข่ดองช่วยรายงานผลด้วยครับ
Last edited:
